ABSTRAK

Fermentasi adalah proses metabolisme yang menyebabkan senyawa-senyawa dalam suatu bahan makanan menjadi produk senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kafein biji kopi arabika yang difermentasi dengan enzim kasar papain menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Perlakuan dalam penelitian ini adalah P1(100g biji kopi tanpa fermentasi), P2 (Ekstrak kasar enzim papain 1 g/100g berat biji kopi), P3 (Ekstrak kasar enzim papain 3g/100g berat biji kopi), dan P4 (Ekstrak kasar enzim papain 5g/100g berat biji kopi). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar enzim papain berpengaruh terhadap kadar kafein. kandungan kadar kafein yang diperoleh pada perlakuan P1 1,33%, P2 1,27%, P3 0,9%, P4 0,5%. Hasil menunjukkan semua sampel kopi mengalami penurunan kadar kafein. Pada semua sampel kopi yang difermentasi dengan penambahan ekstrak kasar enzim papain menunjukkan semakin tinggi penambahan ekstrak kasar enzim papain maka semakin rendah kadar kafein yang didapatkan.
Kata kunci : Kopi arabika, Ekstrak kasar enzim papain, kafein, Spektrofotometri UV-Vis