Abstrak : Telah dilakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Proses Dekafeinasi Menggunakan Enzim Papain dalam Menurunkan Kadar Kafein Biji Kopi Robusta (Coffea canephora) dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis”. Dekafeinasi merupakan suatu proses untuk mengurangi kadar kafein dalam kopi dan bahan lainnnya yang mengandung kafein. Kadar kafein yang terkandung dalam kopi diharapkan dapat diturunkan dengan menggunakan enzim papain. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan enzim papain terhadap penurunan kadar kafein biji kopi Robusta melalui proses fermentasi dan persentase penggunaan enzim papain dalam menurunkan kadar kafein biji kopi Robusta. Pengujian kadar kafein biji kopi robusta menggunakan metode spektrofotometri Uv-Vis. Dekafeinasi dilakukan dengan 4 konsentrasi (0%, 25, 4%, dan 6% b/b) ) dan di fermentasi selama 24 jam. Hasil dekafeinasi diperoleh kadar kafein masing-masing 20,135 mg/g, 15,11 mg/g, 11,47 mg/g, dan 9,63 mg//g dengan persentase masing masing 2,01 %, 1,51 %, 1,47 %, dan 0,96 %. Dari hasil kadar kafein menunjukkan bahwa enzim papain mempunyai pengaruh dalam menurunkan kadar kafein biji kopi robusta dengan penurunan kadar kafein sekitar 0,2%-0,5%.
Kata kunci : Dekafeinasi, enzim papain, kopi robusta, kadar kafein.